Recette de Noël

Préparation :

• Plongez les morilles séchées dans de l’eau pendant environs 30 mn afin de les réhydrater.
• Égouttez-les ensuite et réservez.
• Nettoyez les crosnes et faites les cuire dans une casserole d’eau salée, ils doivent être tendres.
• Égouttez et réservez.

Préparation de la sauce :

• Épluchez la carotte et émincez-les.
• Hachez le poireau.
• Faites revenir les ailerons des pigeons dans un peu de beurre.
• Flambez avec 4 cl d’Armagnac.
• Ajoutez la carottes et le poireau, remuez les dans le fond de la casserole pendant 3 minutes, grattez les sucs.
• Versez le vin blanc, salez légèrement et ajoutez un peu d’eau à couvert.
• Portez à ébullition et laissez mijoter 30 à 35 minutes.
• Débarrassez les ailerons et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse.
• Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
• Ajoutez la truffe (facultatif) et réservez au froid.

Cuisson des cuisses :

• Les cuisses vont cuire à basse température.
• Préchauffez le four à 90°.
• Pendant la cuisson de la sauce, mettez les 4 cuisses des pigeons dans un petit plat allant au four adaptée à la taille des petites cuisses.
• Recouvrez d’huile ou de graisse de canard fondue, ajoutez la gousse d’ail, le brin de thym et le laurier.
• Assaisonnez d’une pincée de fleur de sel.
• Enfournez et laissez cuire pendant environ 1 heure.
• Égouttez bien et réservez les pigeons
• Dans une sauteuse saisissez les filets à feu assez vif côté peau pendant 2 minutes, retournez-les et cuisez l’autre face pendant 2 minutes de plus.
• Réservez ensuite sur une assiette et maintenez au chaud.

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